第六百零五章 姜蓉鸡(第 3/4 页)

    生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。

    将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。

    现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。

    这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。

    油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。

    刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。

    和制作虾胶一样，‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。

    等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。

    先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。

    来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。

    刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。

    “第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。

    ‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚，这在《调鼎集》上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。

    从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。

    等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。

    姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发干起浮后，马上转成中火。

    更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅速朝黑转变。

    “不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。

    捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡，对于一般厨师来说，这颜色刚好可用，可对于刘芒来说，却已经失败了。

    毕竟《调鼎集》上所记载，最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色，并且兼具蓬松的形状。

    “这道菜对于油温的考验，比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒，又重新分出一坨。

    “有了一次经验，这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火，等油温到了一个合适的温度，再次将姜蓉放入。

    有了一次失败的经验，这次刘芒等到姜蓉彻底收干后，才将火开大，只在锅中呆了那么四五秒时间，迅速捞起。

    “我就说嘛，怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉，很是满意。

    漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，颜色比嫩黄色要深一点，呈漂亮的鹅黄色，用手轻轻一捏，立刻碎裂成渣，简直酥脆无比。

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