第五百五十七章 阴阳鱼羹（上）(第 3/4 页)

    这两样准备好后，刘芒架锅烧热，放入一点油，先放入姜片炸制金黄，接着将把斩成段的大头鲤鱼段放入其中，用小火开始煎制。

    这个时候，一些不忙的厨师都围了过来，观看起刘芒做菜来。

    “刘芒师傅，这个鱼这样煎，不会老吗？”其中一个厨师，看到锅中的大头鲤鱼的外皮已经焦黄，大量的鱼油渗透出后，问道。

    “没关系的，这道‘阴阳鱼羹’，是用大头鲤的汤汁做底，香鱼的鱼蓉为辅。只取大头鲤鱼肉的清甜感。多煎一会，能彻底去除鱼肉的腥味，也能让汤汁的颜色更加漂亮。”

    说完，刘芒加入一大锅滚烫的清汤，接着放入一早发好的石首鱼胶，开大火煮了起来。

    “炖煮底汤的时候必须全程大火，这样才能将鱼段炖碎，让它里面的鲜味全部析分出来。”

    ‘咕噜！咕噜！’在灶下的火焰下，锅中的鱼汤发出剧烈的响声，棋盘大小的水泡一个个炸开，汤汁迅速由清变白，鱼肉中的胶原蛋白已经慢慢浸润到汤汁里。

    在灶台边等了大概半个小时左右，刘芒用炒勺舀起一点送到嘴边尝了尝。

    “嗯，可以了，出锅吧。”

    现在锅中的鲤鱼肉段已经消失了，只剩下空荡荡的骨架，所有的鱼肉在热力的作用下分解，融入鱼汤中。

    “拿纱布来。”刘芒吩咐一声。

    “来了。“单简连忙取过一个大桶，接着用纱布蒙在桶上。

    刘芒趁热将锅中的鱼汤隔着纱布倒入桶中，过滤掉鱼骨、姜片等杂质。

    因为加入了石首鱼胶的缘故，这锅汤除了汤色雪白如牛奶外，还带着粘稠感，有着蜂蜜一般的质地。

    “做这道菜的时候，一定要等鱼汤的温度降到40度左右，里面的胶原蛋白将凝未凝时，才能进行下一道步骤。”刘芒讲解道。

    “总厨，这里面有什么道理吗？”一个厨师问道。

    -->>(第 3/4 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）