第一千四百一十四章 瓜燕麦穗(第 3/4 页)

    冬瓜条暂时放在一边备用，陈师傅转过头继续处理泡好的猪肚。

    “肚仁差不多漂好了，我们顺着筋，也就是上面的纹路，切成1.5厘米宽的条，然后再从中间切成两半。

    接下来就要开始在上面剞麦穗花刀。”

    精彩的部分来了，摄像师立刻靠过来，拉近镜头，对着陈师傅的手开始拍摄。

    “先从对角四十五度下刀，直刀下，斜刀起，保持一定间隔，不要切的太深。

    切好一片后，翻过来再从刚才对角的对面，四十五度重复刚才的动作切完。”

    因为还没受热，肚子没有卷成麦穗形状，现在还处在一片一片的状态。

    整齐的摆在一个盘子里，陈师傅撒上一些食用碱和盐，开始抓拌腌制。

    “这一步需要腌制十分钟，因为节目时间有限，所以我提前准备好了腌制好的肚子。”

    演示完如何腌制后，陈师傅对着镜头解释了一句，然后从镜头外自己徒弟手里，接过早就腌制好的那份。

    “大家可以对比一下，腌制好的肚子，颜色很鲜艳，比之前的淡粉色更加明显。

    这时候用八十度的开水冲开，水的温度不要过高，高了会让肚子变老，因为我们切完后肚子很薄，很容易变熟。

    这个方法在川菜里，叫做碱水提。（提这里指的是焖烫）”

    再次在镜头前演示过一遍，用筷子搅开肚仁后，陈师傅又一次说道：“提的过程至少要三十分钟，才能让肚子达到质地脆嫩的状态。

    所以和刚才一样，我这边也提前准备好了提好的肚子，给大家看看是什么样子。”

    这次陈师傅的徒弟直接把一个汤碗端到了桌子上，他拿着筷子夹起碗里的肚子，说道：“大家可以看，现在肚子已经卷成麦穗状了。

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