第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式(第 3/4 页)

    最后倒入少许油封口，然后放在一边继续腌制。

    水煮牛肉的牛肉，加盐的步骤是一样的，随后直接加入花雕和葱姜水抓拌，葱姜水里有放入了苏打，同样是酸碱中和的道理。

    这道菜目的是让牛肉吃进嘴里有弹性，又不失滑嫩。

    所以味口的方式完全不同，加蛋清后不会直接放淀粉，而是倒入比较浓稠的淀粉水。

    让牛肉充分的把水分吸收进去，同时利用外层厚厚的芡汁，起到植物油一样封口的效果。

    蚝油牛肉，前几步腌制和葱爆牛肉一样，分别加盐、小苏打、胡椒粉和花雕酒。

    最后一步封口，用的是玉米淀粉，然后和（huo）在鸡蛋清里，到进入抓拌。

    这一步倒不倒食用油封口都无所谓，加也可以，不加也可以。

    为什么两道菜选择的淀粉不一样呢？

    关键跟它们的做法有很大关系。

    葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。

    众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。

    这也是为什么要提前把牛肉炒熟。

    而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。

    前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。

    两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。

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