第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式(第 2/4 页)

    只有横着切，把肉里的筋切断，不光成型，吃起来也不费劲。

    所有牛肉切掉筋以后，全都顶丝切。

    除了红烧牛肉切成核桃大的块状，其他四道菜牛肉全部切成薄片。

    切完后，杨振兴没有直接味口，也就是腌肉，而是选择先把切好的肉，分别放在碗里泡上水。

    这一步的目的，除了把牛肉里的血进一步排干净，吃起来不腥臊外，也让牛肉可以吸收一些水分，让肉质能鲜嫩多汁。

    肉在水里泡着，杨振兴动作不停，把刚才切肉时同时剔下来的一节牛腿骨和牛尾巴骨淘洗几遍，放在锅里加水逼出血沫。

    撇干浮沫后，捞出来洗干净，用刀背把骨肉斩裂，丢进高压锅里，放葱姜和料酒，加水盖上盖压制牛骨汤。

    牛骨汤他打算作为高汤，在做菜的时候使用，上菜时也可以作为配汤一并呈现。

    因为使用的是高压锅，下锅前又把牛骨头斩碎，所以骨头汤完全可以在短时间内熬出来。

    即使比赛时间只有一个小时，也足够了。

    把汤熬上，杨振兴捞出水里泡的肉，双手握干水分后，分别放在不同盆里，开始按照不同需要进行码味腌制。

    首先制作葱爆牛肉。

    牛肉先加入盐，然后用手轻轻快速抓拌，一直到牛肉抓拌出粘液，再加入小苏打继续抓拌。

    因为牛肉是酸性的，小苏打是碱性的，酸碱中和，又提前加了盐，会生成微量苛性钠，让肉变得滑嫩。

    当然，小苏打如果加多了的话，做出来就会变苦，吃不进嘴里。

    等抓拌均匀以后，再加入适量胡椒和花雕酒去腥，放入半个鸡蛋清和少许土豆淀粉上浆，让肉变得更加滑嫩。

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