第一千三百八十章 不同的菜不同的腌制方式(第 4/4 页)

    烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。

    因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。

    讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。

    玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。

    土豆淀粉透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。

    生拌牛肉因为牛肉是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。

    先放盐，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。

    白醋加上盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让肉类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃肉类的菜肴。

    因为有很高的酸度，实际上蛋白质已经变性，相当于稍微煮了一下。

    大概只需要三五分钟的时间，肉就会变白，把里面的血水完全杀出来。

    使用酸性物质让蛋白质变性，在国内的饮食文化里已经有上千年之久。

    国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。

    看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤上柠檬汁，其实就是醋酸。