第一千六百零九章 大翻勺的区别(第 2/4 页)

    技术动作杨振兴没有问题，毕竟这手功夫也是他的看家绝活之一。

    评委们看完以后，再次讨论过后，由白会长说道：“好，干翻操作结束，下面你抽签吧，看看最后一个项目，要制作哪道菜。”

    大翻勺除了前后左右四种翻法之外，还分成锅内扒和锅外扒、湿翻和干翻。

    锅内扒指的是，做菜时，将原料在锅内加入调料，然后烹调至入味，最后勾芡起锅。

    锅外扒是原料烹调完出锅后，再浇上汁水，进行提味。

    虽说分成两种，实际上锅内扒比锅外扒难度系数更高。

    因为锅外扒有时候底部无法淋到芡汁，入味就不会太足，但优点是难度低，适合量大的宴席菜。

    一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。

    锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。

    至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。

    刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。

    湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。

    而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。

    因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。

    这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。

    所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。

    锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。

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