第23章 色香味形(第 3/4 页)

    唐云顺手抓过墙边的围裙系上，径自走到炉灶前。

    干干净净的崭新铁锅，称手的铁勺，这些都是前些日子唐云亲自去铁匠铺叫师傅按照他设计的图纸专门打造的。

    唐朝的烹饪手法以蒸煮为主，兼有煎、烤，但炒这种烹饪方法却不常见。

    而川菜里猛火爆炒的菜何其多也！因此必须要按照自己的心意去打造专门的厨具，方可称手称心。

    “好嘞！”

    石大壮痛快地应道，跑上前去拉动风箱，炉灶内的火很快就烧旺了。

    所谓千滚的豆腐万滚的鱼，豆腐要先焯烫一下，去除豆腥味。

    从营养学上讲，用盐水浸泡豆腐，是为了入味，同时让蛋白质凝固。

    而在焯烫过程，豆腐的蛋白质会进一步凝固。

    锅烧热，加入植物油，再加入适量的红油，这个红油是唐云花了很大心思才配置出来的。

    然后倒入牛肉馅煸酥，此时油温不能太高，否则牛肉就不是酥，而是焦了。

    这就是火候，没有真传和经年累月的经验积累，是不可能掌握最恰当的火候。

    “哇，好香啊！”

    石大壮站在边上，情不自禁地咽了一口口水。

    唐云瞪他一眼道：“大壮，你要用心记住我炒每一道菜的步骤，不要分神！接下来是一个至关重要的步骤！”

    唐朝可没有郫县豆瓣酱，陶罐里的豆瓣酱是唐云按照郫县豆瓣酱配方亲手调制的。

    没有豆瓣酱，叫什么麻婆豆腐？

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