917.无题(第 2/3 页)

    公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，要把鹅肝的制作方法带回斯巴达。后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是，有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人，根据记载，凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。

    不过，伴随着西罗马的灭亡，肥肝这个美味也几近失传，只有犹太人保留下它的制作手艺。而鹅肝会成为法餐的代表美味与法国波旁王朝密不可分。1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，备受追捧，以至于路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。就这样鹅肝开始进入皇室和贵族食谱，流行开来。1867年的巴黎世博会期间，沙皇亚历山大二世及皇子及普鲁士国王威廉一世在巴黎著名的英国咖啡馆用餐之后，沙皇曾抱怨说没能吃到经典的法国肥鹅肝，因为6月不是食用鹅肝的季节。

    那么肥肝到底该怎么吃菜最好呢？

    在法国，肥肝既是日常食物，也是典型的节庆食品，圣诞节的餐桌上，肥肝是必不可少的。就跟北方人吃饺子一样，虽然隔三差五就要吃一顿，但逢年过节少了饺子，还是浑身不自在。肥肝一般就是冷吃和热吃两种吃法。

    冷吃会作为头盘呈现，最常见的是半熟肥肝。新鲜肥肝去除血管后，加盐、黑胡椒以及其它配料进行腌制。之后用保鲜纸或者毛巾裹成圆柱形，水浴烤至45c取出，放凉切厚片，就是口感非常嫩的半熟肥肝，也叫布包肥肝。

    而如果由一整块肥肝或者一块肥肝中的几页制成的半熟肥肝，会被称为整只肥肝，价格更为昂贵。不过，绝大多数餐厅里提供的冷盘肥肝，基本都是罐装的肥肝酱。肥肝酱并不是中国人印象中糊状的酱，它的状态更接近于“糕”或者“冻”。传统肥肝酱的制作，也是将肥肝表面的筋膜和内部的血管都去除，撒上调料腌制之后进烤箱烘烤，一般以100c至140c的温度烘烤1小时左右，出炉之后压平、晾凉。这样制作的肥肝酱被称为全熟肥肝，或者传统肥肝。

    油脂丰富的肥肝通常会搭配果酱或者新鲜水果食用，洋葱酱、无花果酱都可以搭配肥肝作为前菜，有时候也会搭配烤过的吐司或者法棍。

    热吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。

    很多人吃肥肝，除了它足够高级以外，也认为它的营养十分丰富，对身体有好处。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。只是，对一般人来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄入量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。

    不过，为这事儿担心的人啊，也可以放松一下了。

    因为可能要不了多久，世界上就再也没有鹅肝可吃喽！

    你问为啥？

    呵呵，还不是那帮动保组织？

    近年来，随着动物权益越来越受到重视，肥肝也遭遇了危机。动物保护组织认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。因为，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅养成脂肪肝。

    孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚形成脂肪肝，最后得出肥大的肝脏。

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