第184章 试做(第 3/4 页)

    次日上午，周安早早回家，取了梁宇给他预留的五花肉等材料，没等家里的小龙虾择好，就开车先回到店里，开始试做。

    田律在一旁一边帮忙一边学习。

    与前两次做的随意不同，这次周安在各方面都有注意。

    比如：五花肉、肥肠、猪肝这些，他不再像前两次那样下锅炒，而是全部洗净之后，整块整块的放进大汤锅中，一锅卤煮出来。

    与常见的卤菜方式不同的是，他没有放太多种香料，为的是尽量让这几种材料卤熟之后，尽量贴近烧出来的效果。

    然后是葱姜蒜等小料。

    小葱切段，姜切成菱形小片，蒜子同样切片。

    酸菜全部切成牙签粗的长丝。

    配菜中有一个原则，叫丁配丁、片配片、丝配丝。

    比如配土豆丝的青椒也要切成丝；大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状；宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。

    目的主要是为了美观。

    但规矩是死的，人是活的。

    周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状，估计很可能也是片状，但他现在却把酸菜切成丝。

    目的有两个。

    一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料，以丝配片，片状的主料必然最先被人注意。

    二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来，以最快的速度融入主料之中。切成丝，出味的速度肯定是好于切成片的。

    “小安，你今天怎么做的和上次不一样？”田律看得很疑惑。

    “做给自己吃和卖给客人的当然不一样！”

    周安随口回答，手上却没停。

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