第七百一十章 治大国，如烹小鲜(第 3/4 页)

    之后，便总有两百数，可一一尝之，以穷究其绝味。”

    士子闻言，如醍醐灌顶，恍然大明白。

    李孟羲见有趣士子又开始挥笔狂记了，李孟羲笑着看着。

    待见士子笔缓，李孟羲又道，“至此，若试出绝味，仍是不行。”

    士子又疑惑的看过来了。

    李孟羲认真提点道，“糖醋碗中活好，尝之恰当，但锅中炒制之时，火热汁冷，稍经炒制，水汽升腾而失。

    于是，碗中之恰当，待炒制之后，或是过酸或是过甜，已失其味。”

    士子闻言，眉头紧皱，沉思起来。

    李孟羲继续道，“若解此难，法为数，一为，糖醋汁如锅之时，薄加清水，此为添水法；二者，糖醋二物，醋中水多，糖中水少，故炒制之时，醋味削减胜于糖饴，故，可略高糖量。

    若碗中，糖三十五醋十为正好，则可放三十八糖，如此，待炒出，便恰好。”

    士子又闻诀窍，赶紧又记。

    之后，李孟羲把摸索出的所有糖醋鱼精义一并告知。

    “纵是有上述诸法，鱼仍是做不好？为何，火候也。

    何为火候？

    火候者，火为火力强弱，候者，为经热长短。

    火候难在，稍热稍长，料汁便或稠或焦，难得正味。

    至于控火候之法，某想有数法，然未曾得闲一试，今便告知与你。

    法为，可斩木为一般大小，置锅于一般高低，置于无风处，则火力大小为控。

    而后，每厨做时，默记其数，或炒制百数，或百十数，或百二十数，试数十上百，而后究其中绝味，记之。

    待后来，每厨做，皆一样木块，锅置一样高低，炒制一样时长，便能把控火候。”

    “再有，最后一处，糖醋汁除糖醋二物以外，可略撒精盐，以凸显酸甜。

    置于其他香料，加之亦可。”

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