第238章 花盏琵琶鸭(第 4/4 页)

    方志武笑道：“说道上汤、二汤，今天干脆把这些一下子普及清楚，省的大家伙在欣赏美食时，不清楚这里面的专业术语！”

    原来将母鸡连同瘦猪肉、带骨生火腿和清水一齐熬煮，先是大火烧开，接着小火熬制，这个火要小到什么程度呢？

    汤不能大开，以汤锅中央的汤汁泛起“菊|花心”为度，不歇火，不加水，熬制四个多小时。

    起汤时，撇去浮油浮沫，将味精放在蒙着纱布的竹筛上，然后倒出汤，汤经过竹筛既滤出残渣，又融入味精。这种汤就叫顶汤！

    敲黑板了，那什么叫上汤呢？

    还真不是什么上汤大骨面里的调味粉。

    上汤跟顶汤做法一样，但所用材料全都减半。

    用顶汤剩下的肉料做原料，加入沸水继续熬煮，这叫淡二汤。

    在淡二汤中加适量的盐，即为二汤。

    “芡汤又是什么呢？”方志武自问自答：“比如我自己说个比例，用上汤一斤，精盐五钱，味精七钱，白糖一钱调匀，微火加热溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，这就叫芡汤。”

    说完，他看看不远处台下的观众。

    只见所有人都长大了嘴巴，呆呆地看着自己。

    方志武苦笑一声，心说：“这些东西太专业，大概率很多人听完就忘了，嘿，这东西别说观众们要晕，我自己说得东西我自己听着都迷糊！”

    不过他说了这么多也不是没作用，

    首先观众们看向简德运的眼神变了。

    其次，就算是台上其余三组助演的专业厨师都神色凝重了起来。