第143章 第142 母油船鸭(第 3/3 页)

    比如这道“母油船鸭”，这道菜始于无锡，一百多年前，太湖上游船众多，船家在船上给客人煮菜做饭，地处江南水乡的无锡，别的不多，河鸭多呀，而且当地的太湖鸭也不知道是不是螺蛳吃多了，个个膘肥体壮。

    船家用这种鸭子放在陶罐里焙制，因为原汁原汤的缘故，所以香味浓厚，肉质酥烂肥嫩，深得船客欢迎，久而久之，这里的焙鸭方法被称为“船鸭”！

    这道菜随着名气越来越大传到了苏州，苏州厨师在这个基础上又进行了改进，他们讲带骨头的鸭子把骨头卸出，变成出骨鸭，又在鸭肚子里放入川东菜、香葱、肉丝等配菜，调味方面，他们又在原来的基础上，改动苏州著名的母油调味，这样做出来的鸭子，味道独特，终于成为江南名菜……“母油船鸭”。

    “等等！师傅，川冬菜是什么菜？”好奇宝宝陈阳打断了吕小燕的授课。

    这时，黄立群又掏出一袋黄黄的，蔫了吧唧的咸菜出来：“喏，这就是川冬菜！”

    “咦！这不是蜀地咸烧白下面垫着的咸菜吗？”陈阳有了重大发现。

    黄立群笑道：“没想到小五还是个资深吃货，不错，有的咸烧白下面就会放川冬菜！”

    原来，在蜀地资中地区，有两种绿叶菜，一是“枇杷叶”，而是“齐头黄”。

    川冬菜就是使用这两种青菜腌制，制作成这丑兮兮的咸菜。

    但这玩意儿用处很多，比如做冬菜扣肉（咸烧白）、冬菜包子、东菜炒蚕豆等等，总之它在蜀地名气很大，它的制作方法还是蜀地非物质文化遗产之一。

    至于为什么用川冬菜填鸭，这跟咸烧白是一个道理，吸油。

    母油船鸭既要凸显出鸭肉酥嫩、鸭皮油润，但吃在嘴里，又不能有油腻感，那川冬菜的作用就来了。

    用它填在鸭子的肚里，可以充分吸收这道菜多余的油脂，使得这道菜看起来油应该不少，但吃进去鸭肉一点都不腻，反倒是就着川冬菜和肉丝，可以连干三碗大米饭。

    “师傅，别说了，再说口水都快出来了……赶紧进入实操环节行不行……”