第163章 淡二汤和给明油(第 1/3 页)

    送走了陈建，吕小燕回转过来。

    陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。

    吕小燕听完笑骂了一句：“这个陈建，干什么事情都不爽快，毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘，他能在最后告诉你，这说明他很看好你！”

    陈阳听迷瞪了：“毛汤？毛汤又是什么？是淡二汤吗？”

    吕小燕点了点头，笑容中有一丝欣慰：“最近书看得不少啊！淡二汤都涉猎了？”

    说到淡二汤，这里面有几个概念。

    先说头汤，这个好理解，“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

    淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤，色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤。

    之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤，据吕小燕猜测，首先，粤菜讲究天然清淡，重口一向不是他们的风格。

    其次就是头汤下入，必然会破坏芋头和油封肉独特的风味，反倒是淡二汤能达到提鲜的目的，又不会破坏食材本味。

    “没想到一个高汤的使用都有这么多讲究！”陈阳感叹。

    其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识，可一旦遇到这种情况，他就会萌生瞻之在前，忽焉在后的感觉。

    至于勾芡那15克油，为什么在陈建临走前特意强调一下，陈阳现在想来，他也是有深意的。

    不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。

    拿这道菜举例是最恰当不过的了。

    很多人觉得，蚝油生菜？巨简单的一道菜，傻子都能做得出来。

    没错，但就是这么简单的菜色想要做好，关键步骤有很多。

    就拿最后给芡汁上明油的这一点，不知道多少道蚝油生菜毁在上面。

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