第329章 拆鱼头(第 1/3 页)

    其实在扬州时，陈阳的师兄黄立群就给他讲了一下拆烩鲢鱼头的大概做法。

    这么些天过去了，他还记得当时师兄说得每一句话。

    “选条大花鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷！”

    这段话，黄立群其实已经将这道菜的大概做法描述了出来。

    再参照刘世忠的配方，其实还是有些许不同的。

    拆鱼头的部分先不说，单拿烹饪调味部分来讲，两相对比就有明显的差别了。

    刘世忠的调味品需要用到：黄酒、葱姜、盐、味精、鸡汤、菱粉和猪油。

    再看师门的办法，果然还是传统的鸡汤打底，冬笋、香菇、火腿增香调鲜。

    孰优孰劣陈阳不想评价，但调味时，陈阳决定还是跟着师门的方法走，一脉相承口感协调。

    少了味精，想要汤品吊鲜，吕小燕的办法在淮扬菜中就是最佳方案。

    不过，这一切的一切都要建立在能将鱼头肉一丝不破完整拆下的基础上。

    黄师兄当时就是简单介绍，热水汆烫到底烫到什么程度？烫多久？怎么拆？

    这些细节才是干货。

    而刘世忠的配方里则详细介绍了办法。

    80°的热水将一劈两半的鱼头下锅，注意鱼头是从腮部斩入，挖去腮，然后一掰两半即可，顶部是不用破开的。

    这道菜务必要做到鱼头型不能散，散了那就是家常做法，没法入方家的眼了。

    等鱼头煮制到位后要小心将鱼头捞出放在温水中慢慢剔骨。

    最先是从鱼下巴处的大刺开始用工具剔除，等渐渐往上后，尤其是到了鱼颊等肉薄的地方，用手轻轻往鱼嘴方向推。

    这时候心要平静，手要稳，一旦失误，前面简单的部分就算前功尽弃了。

    陈阳再看看刘世忠的配方，老刘人还是实诚的，在配方中将手法交代的十分详细。

    -->>(第 1/3 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）