第329章 拆鱼头(第 2/3 页)

    从鱼头拆骨的顺序，到拆骨的手法都有介绍。

    一只完整的拆烩鲢鱼头一共可拆36只鱼骨。

    不过这不是定量，有些斩出的鱼头比较靠近头部，减少了下巴肉的部分，所以有的只需拆24根骨。

    手法上，到了鱼头中部，一只手扶着鱼头，一只手只用食指轻轻推动鱼肉和鱼骨中间连接处，不能大力，需要耐心轻推。

    陈阳看到这心里大概有了谱儿。

    “看起来似乎不复杂，慢工出细活！”陈阳心中暗道。

    他又把配方看了一遍，然后再将老刘说的话全都记在心里，别拆的时候把要点忘记了还要临时翻配方，打乱节奏。

    说干就干，陈阳取来花鲢，然后用斩骨刀一刀将鱼头劈下去腮洗净。

    锅中放能淹没鱼头的清水，然后开火等待。

    这时他叫过王健，叫他去后院取来烹饪专用的温度计。

    等王健取来后，陈阳将温度计插在锅中等着到80°的时候控温。

    王健在一旁看着陈阳操作，还以为陈阳是要炖汤，谁知陈阳等鱼头八成熟时就将其捞出放在一旁装满温水的盆中。

    盆里不仅有清水，为了方便拆骨，陈阳按照老刘的配方，还在盆里找了个竹篦垫着。

    这竹篦大小也有讲究，要比盆面更大，斜插在水中，方便操作。

    这么说可能大家不明白，但你想，竹篦要是正好沉在水中，那你每次一只手拿鱼头时都要将鱼头拎起，这个动作次把次还行，要是多了，保不准就会破坏鱼肉。

    而斜插在水里的鱼头就不同了，因为天生倾斜角度，既没过水，又有个角度供你手操作。

    所以很多菜把菜谱抄给你，你都未必会做就是这个道理，很多细节的东西师傅稍微紧一紧做徒弟的就得抓瞎。

    “小五哥，你这……不是做鱼头汤吗？”王健看到陈阳的操作时越来越迷糊。

    在他的认知里，能有个鱼头烧汤就是了不得的美味了，可眼看着陈阳将鱼放进温水盆中，这已经开始超出他的认知范畴了。

    陈阳笑了：“不是，我这是要把鱼头里的骨头全都拆掉，又不能破坏鱼头肉的整体造型！”

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