第五百八十七章 京酱肉丝(第 3/3 页)

    ‘京酱肉丝’的做法并不复杂，算是一道家常菜。但论起味道的好坏，除了腌制肉丝的手法外，最重要的便是等会要放入锅中的甜面酱。

    在很早的时候，不语就曾教导过刘芒——中国菜里很大的一部分味道来自于其中加入的调料。而一个厨师如果只用市面上常见的大众调料，那他永远只能当个草头厨师。

    真正的厨师都有自己的独门秘料，这是走向顶级厨师的必经之路！

    刘芒恪守着这条规矩，所以他现在用的很多调料，百分之九十都是由自己亲手制作。

    今天刘芒要用的甜面酱密封在一个红泥瓦罐中，轻轻揭开瓦罐的盖子，一股甜腻的香气扑鼻而来。

    这股甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味，需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。

    刘芒制作甜面酱的秘方来自《调鼎集》，除了加入一般的小麦粉外，还添入了一种特殊果实磨成的粉——芡实。

    芡实又名鸡头米、卵菱。它不是豆类，而是一种睡莲科植物。

    一般多见于南方的各大沼泽，池塘。果实外壳有刺，里面的种子富含淀粉，有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。

    加入用芡实粉制作而成的甜面酱，其口感远比市面上售卖的普通甜面酱要细腻，甜度也更高一些。

    “嗯，虽然是第一次自己制作甜面酱，但味道确实不错！”刘芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中尝了尝，满意的点点头。

    按照《调鼎集》秘制的甜面酱口感甜中带咸，轻轻一抿就在舌尖上化开，非常有层次感。

    架锅在灶上烧热，加入一勺色拉油，等到油冒起青烟时，刘芒将事先码完味的肉丝倒入，用炒勺快速搅拌起来。

    待到肉丝稍稍变白，刘芒马上从瓦罐中舀出一大勺甜面酱加入锅中，顺便加入少许糖和蚝油，滴上几滴香油，勾了个薄芡，然后马上离火，将炒好的肉丝盛入一早就摆上葱丝的盘中。

    炒好的肉丝红润透亮，沾染着一层夺目的油光。刘芒秘制的甜面酱经过高温加热，均匀将肉丝包裹，其中的味道散发出来，悠悠荡荡的飘入鼻端，引动着人的心神。

    “请慢用……”