第四百九十七章 白灼禁脔(第 3/4 页)

    “凤凰舌？龙鳞窝？是什么菜？”李若男又好奇的问道。

    “凤凰舌是指鹦鹉的舌头，而龙鳞窝则指黄河鲤鱼鱼鳍处，第四片鳞片下那一指甲大小的一块肉。你想想看，要做这两道菜，得杀多少鹦鹉和鲤鱼啊！”

    “真是残忍！”李若男忍不住皱起眉头：“这是做菜吗？简直是滥杀。”

    “这两道菜都是古代那些达官贵人斗富想出来的。不过这道‘白灼禁脔’，倒可以吃上一吃，反正那些猪也是要杀的。”

    “嗯，这样想就没什么心理负担了。”

    刘芒和李若男回到楼上楼，丁宝儿还在那认认真真的削土豆。神态专注，丝毫没有注意到俩人的到来。

    “咳！”刘芒咳嗽一声。

    丁宝儿抬起头：“师傅，您回来啦。”

    “累了就歇一会吧。”刘芒看着只剩个筐底的土豆，暗自点点头。

    “没事，我不累，再有一点就削完了。”丁宝儿憨厚一笑，露出两个大门牙。

    “那好，你削完了带着贝儿来小厨房，帮我试试新菜。”

    “好嘞！”

    刘芒来到专门为自己留出的小厨房，将塑料袋中的猪肉倒了出来。

    “刘芒，要帮忙吗？”李若男问道。

    “不用，你等着吃就行了。”

    先将猪肉用冷水漂洗，清洗掉沾着的血水，接着用干净消毒过的毛巾将水分拭去。

    这道‘白灼禁脔’有一个很重要的特点，那就是在制作前猪肉并不需要像‘水煮肉片’等菜品一样，要事先经过腌制。

    概应这块地方的肉质非常特别，它的不像里脊肉全是瘦肉，而是肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。

    如果进行事先腌制的话，那就会破坏它的口感，体现不出这块肉的风味。

    “灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，都可以称为“灼”。别看字面上很简单，但若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就大错特错。

    灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜心。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

    刘芒现在制作的这道‘白灼禁脔’正是采用了前者，除了要掌控好火候外，更重要的是要制作配着食材一起入口的蘸水。

    将一整瓶生抽倒入深底的小锅，然后加入冰糖、葱结、姜片，烧开后用小火慢煮。

    等到葱结和姜片变了颜色，味道已经渗透进生抽后，这才捞起来，晾凉备用。

    新鲜的薄荷叶捣碎成汁，放入蘸碟，然后倒入熬煮好的酱油、再淋入一点陈醋，点上几滴香油，蘸着猪肉吃的蘸碟就做好了。

    接着灶上架锅，放入水烧滚。加入白酒和一勺生油。

    白酒的作用是去腥，而生油的作用是在食材的表皮裹上一层油膜，让食材的水分不至于溢出，最大程度的保持它的鲜嫩。

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