第一百一十四 单简VS罗霸道(第 3/4 页)

    “他这是要做东坡肘子？”李若男皱起眉头：“两个人现在做的都是经典菜式，这要创新很难啊。”

    “没错，经典菜式之所以经典，就是因为味道和做法已经基本固定下来，食客们吃的就是一个地道。如果随意在这些已经流传上百年，甚至上千年的菜式上进行改动，一个不小心，那就弄巧成拙。”

    “那不是没了加分项？”

    “怎么没有加分，味道正不正宗就是最好的加分。越到大赛的最后，创新反而并不那么重要，最主要的还是考究一个厨师自身功底。就像刘锐那种玩花样的人，肯定就走不到现在。”

    “我一直很不明白，东坡肘子和东坡肉的做法有区别吗？只是食材的不同？”

    “当然有不同了，东坡肉的主要做法是红烧和焖制。而东坡肘子则需要经过清炖之后，再上蒸笼，最后还要放到紫砂罐里小焖。经过三次脱油后，这才能达到肥而不腻、粑而不烂的境地。”刘芒细细解说道。

    这个时候，单简的五花肉馅已经切好了，她接过助手挑好的蟹肉放入，又加上鸡蛋清、葱粒、姜汁水、料酒、盐……

    “看到没有，狮子头和肉丸子做法的最大不同，那就是和馅料的时候不能搅拌，只能抓匀和摔打。”

    刘芒指着台上，将盆里的馅料摔打得‘砰砰’作响的单简说道。

    “这是为什么？我以前做都是搅拌的。”李若男很是诧异。

    “那你做出来的狮子头，已经名不符实了。正宗的淮扬狮子头，讲究的是形似拳头，貌似葵花，遇筷即散，入口即融。用手搅拌的话，肉质会过紧，口感上明显就要差上许多。”

    “难怪，我就说呢，总觉得自己没有那些大师傅做的好吃。”

    “中国菜和西餐最大不同，那就是更为注重细节。一道菜品，哪怕是食材的切法不一，肉馅搅拌的方式不对，最后呈现出来的效果也就完全不同。”

    “哼！下次我做甜点和面包，这你就没话说了吧。”李若男有些不服。

    “不好意思，我家里西式烹饪的书都有一大摞，不过我只是翻翻。”

    “啊？这又是为什么？”

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