第五百零七章 两种不同的象拔(第 2/3 页)

    经过白醋和米酒这两道工序后，象拔褪去了它上面的那层老皮，露出白皙的肉质。

    上次刘芒用猪拱仿制象拔时，是先用卤水微火慢卤，最后用人参鸡汤蒸制。而这次制作满汉楼十八道秘菜中的‘力拔山河’，则是用炖和烤这两种形式来呈现的。

    先用大雁、野鸽、斑鸠、水鸭、这几种禽类的骨头煲制出清汤，然后将清洗干净的象拔放入其中开始炖制。

    碍于原材料的关系，刘芒今天也是第一次制作这道菜品。

    “韩师叔，清汤中不加任何调料，是为了萃取汤中的鲜味吗？”刘芒将象拔放入汤罐中，加入清汤后问道。

    “没错。象拔等会还要再处理的，现在调味的话，反而多此一举。”

    “好了。要炖上一个多小时，先来准备其它的菜品吧。”刘芒将灶台上的火焰调成小火，盖上盖子，走到案板前拿起那块‘猩唇’。

    猩唇古来就是珍品。《吕氏春秋．本味篇》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。”

    晋人张协《七命》之七：“燕髀猩唇，髦残象白。”陈维崧《满江红·汴京怀古》词之八：“西务里，猩唇煮；南瓦内，鸾笙语。”

    而袁枚的《随园食单》记载侍郎刘金门出使朝鲜，则更详细：王宴之，酒半，出一朱盘，锦幂之，置座前，一人持小刀启其幂，乃人头也，大惊。既而割其唇以进，乃知为猩唇。

    这段话的意思是说猩唇像人脸，事实也确实如此。

    刘芒眼前的这块猩唇应该是整块从驯鹿脸上剥下来的，虽然经过腌制，但五孔俱全，猛一看还真像。

    这道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’，是用蒸的形式来体现的。

    刘芒先用温水将猩唇清洗一遍，洗去上面多余的盐分，然后用刀切成半寸厚的大片。

    香芋又称槟榔芋，表皮黄褐色，其肉似薯类，但味道好似板栗，甘而芳香，食后余味不尽，故名香芋。

    刘芒取过一个香芋刮去皮，同样切成和猩唇大小差不多的片。

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