第九十八章 啫啫田鸡煲(第 1/4 页)

    小五，帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子，调配着盆里的酱汁?22??一边吩咐道。

    离厨神大赛的半决赛只有几天了，刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺，顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下，也好融会贯通。

    李若男的餐饮集团在凤城也有分店，于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。

    “田鸡？”五眼疑惑道。

    “就是牛蛙！”

    “噢，明白了。”

    今天刘芒学习的是如何来调制酱料。

    酱料，在中国菜里被广泛运用，光是市面上常用的就多达几十种。

    豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……

    而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道，也是一个中国厨师必学的功课之一。

    就好比画家手里的颜料经过调色，才能画出个性鲜明的作品一样的道理。

    刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’，是制作粤菜煲仔系列菜里，常用的酱料之一。

    煲仔就是砂锅，一种陶制的烹饪用具。

    经过极高温烧焗的砂锅，放入葱姜蒜和各种酱汁爆香，然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。

    因为砂锅的储热功能极强，锅中的汤汁能够不断的蒸，瞬间将食材表面烹熟，快锁住水分。

    最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后，香气火爆，口感极其脆嫩。

    这种做法适合许多脆嫩，但是不易出水的原料，如黄鳝、田鸡、鸡肉，鱼，带壳的虾等。

    而食材在砂锅里出的“嗞嗞”声，粤语音为“啫啫”。

    所以，粤地的人又将这种做法的煲仔，叫做‘啫啫煲’。

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