第二十五章?高雅的肉，野蛮的肉（上）(第 1/2 页)

    白鸟隼人拿出的牛肉是一种特殊的牛排——dry aged steak。

    干式熟成牛排（dry aged steak）一般用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

    在风干过程中，油脂融化后就流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

    制作牛排的都挑选的牛肉一般为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

    正因如此干式熟成牛排基本上是有价无市，就算是水户郁魅也需要预约，而干式熟成牛排的熟成时间是7～24天，食戟是三天前定下来的，所以正常来说白鸟隼人根本没有时间熟成牛肉。

    “到底是怎么做到的…”薙切绘里奈微微皱眉。

    主持人川岛丽适时的提出了问题“真是令人难以置信，白鸟选手竟然拿出了干式熟成牛肉，他到底是如何做到的？”

    看到递到眼前的麦克风，白鸟隼人很想把她推开，在别人做料理的时候来打扰，这个主持人对他真的是没有丝毫尊重啊。

    为了尽快敷衍对方，白鸟隼人只能尽量快速的解释了一下：“我用了气凝胶吸水膜，又在膜外加上了硅藻泥，最外面又加上了吸水纸。”

    这是一个三层结构的熟成装置，最里面的气凝胶膜是半透膜，其分子结构能恰好让水分子通过，因为油脂分子比水分子大的多，所以这样不会让肉里的油脂因为透过膜而损失。

    接下来的硅藻泥，硅藻泥的本质是硅藻土，其在电子显微镜下可以观察到硅藻土具有特殊的多孔构造，规则整齐地排列成圆形或针形，其单位面积上的微孔数量是活性炭的数千倍，而硅藻土突出的分子晶格结构决定了其独特的功能，使其具有极强的物理吸附和离子交换性能，这样气凝胶吸水的速度更快。

    最后在用吸水纸来保持吸水速度，这样再讲牛排放到恒温箱里，这样整个熟成的过程就会被分解成两个部分，脱水和低温溶脂，这也让白鸟隼人只用三天就完成了熟成过程。

    白鸟隼人只是简略的解释了一下，所以很多人没有理解，但是薙切绘里奈却是理解了，深深地看了对方一眼。

    她本来以为白鸟隼人只是一个不知天高地厚的家伙，但是这种熟成方法却让她想要正视这个对手，直到此刻这场食戟才是一场真正的比试，而不是一个过程。

    白鸟隼人将熟成牛排的熟成边全部切掉，只留下里面鲜红色的牛肉，虽然外面是干燥的，但是里面的牛肉并不是很干，肉块中分为细胞和组织液，脱水的过程只脱掉了组织液和一部分细胞质，因此牛肉整体的鲜嫩并没有发生什么变化。

    此时一旁的薙切绘里奈却想到：就算是使用干式熟成牛排，也只是在风味上超过了自己，而肉质的鲜嫩显然是不够的，普通的牛肉因为油脂的分布不均匀，所以只能让细胞里的水分来湿润肉质，而经过脱水的熟成牛排其表面经过煎制后一定会变得十分干硬。

    心里在想着对方的料理，而自己的手上却没有停顿，用肉锤轻轻的敲散肉的肌肉纤维，在上面撒上盐，胡椒。

    带上卫生手套之后将配料抹匀，放入刚盆里腌制。

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