第二十八章 来之不易的一碗面！(第 3/4 页)

    突然，汪维达想到了庄云鹏之前说从小米面条里提取面筋蛋白的事情，猛的抬起头来。

    “阿翰，我知道了！”

    “我们应该先将面团蒸一下，然后再压啊！”

    汪维达噌的一下站了起来，在实验室里来回踱步着，所有人都看向了他。

    “小麦面条之所以会有粘性，是因为小麦富含面筋蛋白这种粘性物质。”

    “和面的时候，之所以要在拉面之前将面团放置一会醒面，也是为了让面筋蛋白充分作用。”

    “但是，小米面粉作为一种淀粉，是没有面筋蛋白的，淀粉内唯一可以产生粘性的，只有凝胶！”

    “而凝胶却要在小米里的淀粉加热并适度糊化的时候，才会充分作用！”

    “所以想要将小米面粉定型成面条，应该先加热煮熟，趁着面团还热乎的时候，用饸饹床子将面团压成面条。”

    “而且必须压出来的时候放到滚烫的开水里煮，这样小米面全程都处于高温的环境，粘性物质就能发挥作用了！”

    汪维达越说越笃定，越说越自信，越说越兴奋。

    直觉告诉他，这个想法绝对是正确的！

    陈翰也眼前一亮，颇为认同的点点头：“是个好方向！”

    “那我们就试一试！”

    说干就干！

    陈翰再抓起一斤没脱壳的小米，开始手工研磨了起来。

    庄云鹏和苏飒也去准备蒸锅了。

    一回生，两回熟，在连续纯手工给小米碾磨脱壳了好几次后，陈翰也算是熟能生巧了。

    没一会，一大碗脱壳碾碎了的小米渣就被做好了。

    一样是先放水里浸泡使其变软，然后再锤砸成面团。

    不一样的是，这回锤砸成面团后，没有再直接放到饸饹床子上压面，而是先放到蒸笼里蒸。

    由于是第一次试验，大家也不知道要蒸多久，才能使小米面团内的凝胶产生粘性作用。

    所以大家只能一两分钟就掀开锅戳一戳面团，试一试柔软度和粘性。

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