227.口感（新年快乐！）(第 1/3 页)

    羊塞进烤炉，只是准备环节的结束，正式烤制工作才刚刚开始。

    因为是古法烤制，火候、温度、颜色都是需要手动操作、人工盯紧的。

    这些环节里最枯燥、最耗人的莫过于的是手动翻面，全程四个小时，需要一个人不停的摇动烤架。

    这活儿白晓星曾经干过一次，但她只坚持了一半就哭着跑了，因为实在是太累太难受了。即便干了一半跑路，第二天她的手臂也还是肿成了莲藕一样。

    这一次烤全羊，查理主动要求帮忙，巴图哪里忍心自家儿子干这个，一张脸抽巴的像个咸菜疙瘩。

    李牧遥也舍不得。

    这么好的学艺机会，他得让自家小饭馆儿的帮厨来做，这样未来的订单他们才能应付得来。

    巴图事先已经帮着把炭火点燃，炉膛中的预热温度刚刚好，所以架好羊后，李牧遥找准了固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况，羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处与火堆聚温中心点相对应。

    这番理论听得小帮厨面呈菜色，烤个羊而已，还搞出什么聚温点中心点的，这哪儿是他们能听得懂的。

    李牧遥只好换个简单的办法来教，他找来一把长柄钳子，比比划划的总算教会帮厨找好位置调整好火堆。

    因羊坯的前胸部分比腿部大一些，所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要小，木炭的份量也相对少一些。等到全部调整到位，肉眼看上去火堆火焰看不到明火后，才能合上炉盖进行“焖烤”。

    焖烤的过程中不仅要持续的翻面，还要时不时的观察羊坯表面，等到表面稍微见黄，上色均匀，水分已干，能明显看到表面下层油水时停下来，打开炉膛进行第一次修整刷油。

    只见李牧遥右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中，取出毛刷在油缸口处抿去多余的油，刷在羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保护，使羊坯内部受热均匀，保持水分最大限度不溢出，使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。

    这种修整要每隔二十分钟就进行一次，为的就是使羊坯自然收缩呈现自然形态，不叫筋膜关节影响收缩走向。

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