第二十八章 是汤！他用了汤！(第 3/4 页)

    “这位叫何海洋的大厨，他说的基本没有错，首先第一点，咱们炒饭摊的食材是没有问题的，一份大份的炒饭，我的平均成本达到了180块钱，我卖288，毛利在50%出头，这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”

    “何大厨，这点我说的没错吧？”

    何海洋点了点头。

    “没错，单看炒饭的配料，这个价格确实不算夸张，这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货，不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”

    见对方没有异议，云归继续说道：

    “材料没有问题，那么我们接着来说第二个问题，关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”

    “何大厨刚才也说了，食材众多的菜品中，佛跳墙是典型的代表，除此之外，咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜，还有八宝鸭、茄鲞，都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”

    “用爆炒的方式做不到这一点，何大厨是说得没错的。但是，有一个细节是何大厨没有看到的，那就是，其实我也用了汤。”

    云归把一旁煲汤的盖子一掀，白色的蒸汽立刻弥散在空气中。

    “这是......”

    何海洋惊讶地看着一旁的汤锅，他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅，在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方，流程也没有完全看清。

    “这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤，它的作用是用来炼油。”

    “炼油？”

    云归点点头。

    “用来炼出和牛中多余的油脂，然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参，通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出，与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合，达到与煲汤一样的效果。”

    何海洋看了看云归，略微思考，连连点头。

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