第290章 笋方(第 2/3 页)

    李絮摸摸鼻子，竟被他们求知若渴的眼神逼得有点心虚。

    先前，她对竹笋价格上涨的事不大上心，不仅是因为跟玉佛寺下了春笋订单，更多的是，她压根就没把酸笋划入独门秘方范畴，总觉得过不了多久就会被人破解。

    毕竟，当初的泡菜也是这样，甚至还有人青出于蓝而胜于蓝，她不敢小看劳动人民的智慧。而且，她这次泡酸笋的方法真的超级简单，就跟她刚刚告诉他们的一样，当时简单到知情的王氏、魏葵都有点不敢置信。

    然而，她没想到的是，都过了一个多月，居然还没人能仿制出来！

    听完袁记主厨的研发小故事后，李絮才发现症结所在。

    大抵是思维被寻常泡菜腌制法子所限，基本上所有人都会下意识觉得，酸笋的腌制方法也差不多，必须放盐，而且是大量的盐。

    而很多泡菜的腌制其实是不需要放水的，直接放盐即可；有些则不放水，加盐、醋和姜葱等调料；或者只放醋，像醋泡姜、腊八蒜之类的。

    像袁记主厨就是个典型，试过盐腌、盐水泡、醋泡、盐醋泡，结果出来的味道都不大对劲，尤其是加了醋的那些笋。

    问题主要在于，盐分过高会影响发酵过程，醋倒是能促进发酵，但问题是这年头的醋大多不纯，含有较多杂质，腌起泡菜来会有风险，袁记主厨应该是用了杂菌超标的醋所以才翻车。

    单纯用盐水泡问题应该不大，之所以不成功，有可能是放了太多盐、操作时食材或坛子被污染，但也说不准是因为太早开盖影响了发酵过程，毕竟主厨表示自己为求稳妥隔两天就要开盖看一看腌制进程……

    李絮：……无话可说。

    腌酸笋其实可以放盐，也可以不放盐，分别叫熟腌、生腌。前者可以生吃，因为放了盐所以保存时间会较后者长一点；后者必须要煮熟了才能吃，且需要加入适量调味料。

    如果这会儿还是后世，李絮一定会选熟腌法，因为后世工业化量产的盐便宜到朋友；可这时代不是啊，是贵到没朋友的那种！普通人家做饭都要小心翼翼地撒盐，生怕月初放多了月底没得吃，还容易水肿。

    熟腌虽然能保存比较久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，这点优势也约等于无。

    而且，熟腌的酸笋太过入味，不能刚扔进热汤就给客人端上去，否则酸笋本身的咸会衬得粉面太寡淡。除非提前熬一大锅酸笋汤备着，但问题是熬久了也不行，酸笋里的盐味又跑了。

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