第四十章 厨心精微，以味为名！(第 4/4 页)

    毕竟赵扶余首次突破的时候，并不是按照常规的路线，以美食细胞的共鸣突破，而是后面才共鸣突破的。

    这让他驾驭美食细胞共鸣的时候，比一般特厨甚至是麟厨都要多了几分随心所欲的掌控力。

    当然相对的是...赵扶余并没有所谓的‘厨心’这种东西，又或者说他的厨心就是‘调味’之道！

    ...

    半个小时过后，禽类的高汤首先完成。

    此时便可以将提前留下的胸脯肉，混合葱，姜，盐，蛋清一齐全部用料理机，打磨成肉浆。

    接着用细筛过滤一遍，去掉肉里的筋膜。

    随后，将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮着一层油的汤水。

    此时将过滤后的汤水放入汤锅内，小火咕嘟着，有微微的鱼眼冒泡就可以。

    下入三分之一的肉浆，不用搅拌不用动，等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。

    这个时候一定不能煮开高汤，小火余温，微微冒泡就行，要开了的时候就马上关火，等温度降低点，再继续小火咕嘟，直到肉浆成型，就可以再用纱布过滤一次

    此时剩下的高汤，已经颇为的清澈，油脂也去掉了七八分。

    接着再重复过滤两次，直到汤水足够清澈，油星更是极少。

    这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’，用来调制清汤，羹类的菜肴都是极品。

    再将这些顶汤，加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去，接着继续炖煮半个小时，就可以放极速冷冻冷却了。

    这个时候，薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神，仔细的看着赵扶余的一举一动。

    因为这道菜即将来到最后的阶段...

    也是最容易出错的阶段。

    灌汤！！