第三十九章 增减之法，奥妙暗藏(第 3/4 页)

    默默念叨着一个如果暴露出来，怕是会让整个东樱料理界都震惊的消息。

    静静看着赵扶余料理的薙切仙左卫门，似乎浑身上下又蒙上了一层如霜的薄纱，隔绝了他与外界的联系。

    ...

    珍惜的食材日常被泡发好，比如干鲍，干贝，辽参，虾仁，鱼肚，鱼翅，裙边，燕窝这些价格高昂的东西，哪怕是许多高级的中州料理餐厅，也不是时时都备货。

    很多时候，有些料理都需要提前电话预约也是原因在这里，这些东西都要花费不短的时间去泡发，去处理。

    加上价格昂贵，便是那些高级餐厅，也不会时时备货，除非他们家的菜单以这些食材为主推菜品。

    即便如此，也不会有这么齐全的数量。

    也只有赵扶余可以利用自己烹饪好的料理去兑换食材，这才在自家餐馆里时时备齐了这些全部都发好的食材，丝毫不担心浪费。

    此时却恰好适合制作这道‘灌汤黄鱼’！

    油发的蹄筋，已经入高压锅先熬煮一段，接着便是要吊汤了。

    实际上，他的餐厅内一直有着两锅汤，一者为顶汤，一者为高汤，在料理的时候使用。

    但是如果要烹饪出完美的灌汤黄鱼，尤其是赵扶余心中构思的食谱，那么如今已经熬煮了很久，把鲜味因子全部都释放出来的两锅汤就不适合了。

    长时间的炖煮，固然让汤水的味道更加醇厚，相对出现的问题也存在。

    那就是在味觉上，与食材的新鲜不够搭配。

    会造成鲜味的上下落差，新旧味道的冲突。

    所以，如果要制作出赵扶余心目中完美的‘灌汤黄鱼’那么就需要即便是汤水也要从头开始制作。

    一只三黄鸡，一只鹌鹑，一只鸽子，三者都留下胸脯肉。

    然后其余的都切块焯水过后，开始上锅炖煮，不用放什么东西，简单的葱，姜，芹菜叶，大量的水一锅熬煮到底就行。

    甚至时间上都不需要太久，使用高压锅半个小时，上汽以后小火熬煮便足以。

    切忌不得用大火熬煮，小火炖煮利用高压锅的压力，将骨肉味道压出来的同时，也可以让汤水不至于太过浑浊。

    至于高压锅烹饪造成的风味影响，实际上赵扶余追求的就是汤水上的鲜味减法。

    因为只有单纯的汤汁出现味道的缺失，他才能用其他的手段，利用其他食材的鲜美，将这块鲜味补齐。

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