第17章 关于豆腐（求收藏，求支持）(第 1/3 页)

    站在豆腐摊子前，冯远帆问：“说说吧，豆腐有哪几种？”

    冯识辛胸有成竹地说：“豆腐有南豆腐、北豆腐，还有内酯豆腐。”

    冯远帆摇头说：“不对。”

    冯识辛顿时一愣，接着不可思议地看着父亲问：“为什么不对？怎么会不对呢？”

    冯远帆认真说：“你说的都是一些通常的叫法，但实际上对我们厨师而言，不可以这样去分类豆腐，豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。

    同时还有一些其他一些国外的豆腐，不在我们今天的讨论范围内。”

    豆腐摊的老板，笑呵呵说：“还是老冯说得到位啊，小冯你还要跟你爸好好学一学。”

    冯远帆把豆腐的分类，是按照豆腐制作时候，用来点豆腐时所用凝固剂来划分。

    卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂，制作的豆腐颜色会偏黄，硬度、弹性、韧性都会较强，也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及冯识辛口中的北豆腐。

    “卤水豆腐偏硬，所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴，当然也可以放在浓汤里，因为豆腐的质地比较粗糙，容易吸收汤汁。”

    石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂，制作对豆腐会更加白嫩，质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。

    “石膏豆腐因为质地软嫩、细腻，而且非常的白净，所以很多时候会被用来做一些汤菜，当然也可以用来做一些造型菜，但是因为非常软嫩，所以制作的时候容易破，比较考验厨师的功夫。”

    说到这里，冯远帆说：“至于内酯豆腐，是现在才有的一种做豆腐的方法，是用葡萄糖酸内脂作为凝固剂，制作出来的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白净细腻软嫩，凉拌吃会更加爽口。”

    听着冯远帆的述说和介绍，不要说冯识辛，就连豆腐摊老板也都听得有点入迷。

    冯远帆接着问儿子：“你觉得做豆腐最关键的是什么？”

    冯识辛愣了一下，认真地想了想，又看了看面前摊子上的各种豆腐。

    经过一番思考，他试探性地回答：“是大豆吗？”

    接着他又改了开口：“应该是不同的凝固剂吧？所以才会让豆腐的质地有所不同呢。”

    豆腐摊老板听到这，不禁笑着摇头。

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