第五百六十三章 吴餐厅（九）(第 2/4 页)

    小雪也跟着点点头：“但我采访过很多家金城当地的牛肉面老师傅，之后对这五个标准做了一个总结，那就是——火候！”

    “火候？”沙意有些疑惑。

    “是的，火候是平衡这五个标准的关键所在。

    但我说的火候，并不完全指的是火上的控制，而是一种平衡。

    除了体现在火上，还体现在揉面中。

    比如金城牛肉面，在揉面时的关键就是加入蓬灰。

    这个量的把握平衡就是面条成功与否的关键。”

    她在说的时候，整个店里的人都沉浸在其中。

    吴综献都在不知不觉间凑到了后厨出菜口，探头探脑的听着。

    蓬灰，孙鑫利在教做菜的时候也提到过。

    这是兰州牛肉面中独有的添加秘方，是一种地方草木燃烧后的草灰。

    和面时，加入蓬灰，可以起到增加面的韧性和口感的效果。

    小雪继续说：“加入蓬灰达到适量平衡的话，面条颜色呈金黄色，口感筋道，而且有一股特有的香味。

    量少，则面软，发白，容易发粘，口感差；

    量多，则面硬，碱性大而口感发涩。

    所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。

    我能吃的出来，你们的面虽然是机器压出来的。

    但在和面时确实加入了蓬灰，只是可惜量没掌握好。

    之前如何我不清楚，但今天的面，绝对是蓬灰加少了。

    面条有一丝粘牙感，大部分人吃不出来，但。。。”

    沙意接话：“但瞒不过专业美食家的嘴巴，厉害！”

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