744.传授做法(第 3/4 页)

    但吃豆花面的时候，除了一股酸辣味之外，还有一股很浓郁的卤香味，一开始他还好奇这卤香的味道是从哪里来，这般一想，是将卤水先浸透在面团当中。

    发酵过的面团中有很多小孔，这个时候用卤水浸泡，会全部浸入面团当中，发酵的同时，会吸收卤水全部的味道。

    不过卤水浸泡的时间不能过长，不然会影响面团的发酵，到时擀面的时候就会不成形，软塌塌的。

    将锅中的卤水全部倒入面团中，老板从一旁拿来一小袋白色的粉末，均匀地洒在卤水上，然后就是等待时间的发酵。

    “这白色的粉末是什么？”李潇不禁好奇地问道。

    之前的那几个步骤，他脑海中已经猜到了，只是放这白色的粉末倒是令他有些想不通，以为是老板的独门秘诀。

    等面团醒好的同时，老板双手得以解放，笑道：“我刚放的东西就是小苏打，为了面团吸收了过多的卤水，导致内部面团有些粘，擀面的时候就不那么劲道了，放点这个东西，能很好地解决这些问题。”

    李潇恍然醒悟，原先吃豆花面的时候，觉得这面很有劲道，但一想到是被卤水浸泡过的面团，心中的疑问便大大增加了。

    任何发酵好的面团，突然加了大量的水，会破坏面团中的弹性，也就是中和了里面的面碱，这样就根本擀不出面条来了。

    一包小小的小苏打就能很好的解决这个问题。

    李潇又学会了一个秘诀。

    足足等了十分钟，老板将面团从卤水中取出，正当李潇要认为老板开始擀面的时候，老板下一个步骤又震惊了他。

    只见老板将面团放在蒸锅上蒸了起来，大约蒸了五分钟，才从锅里取出，最后放在一旁弄凉。

    李潇继续问道：“这用卤水浸泡后的面团需要蒸一下？这一步的作用是为何？”

    老板很有耐心地解释了起来：“刚从卤水中捞出的面团，虽然里面放了小苏打，但是本身的粘性还是又被卤水给稀释了不少，这个时候放入蒸锅上蒸一会的话，会让面团重新富有弹性，而且弹性会比以前更足。”

    二十分钟后，老板这才将发酵好的面团拿去擀面，直接给李潇演了一波专业的擀面。

    只见面团在老板手中彷佛富有了活力一般，上下滚动，手用力地搓圆，然后将团面搓成一条长长的椭圆形，然后用刀将其分成一小块。

    手上下飞舞，那些一小块的面板很快就被搓成了条，然后全部放在一起，来回地飞舞，不知飞舞了多少小，那些粗壮的面团慢慢地细腻。

    很快，这些粗壮的长条就变成了一根根细的面条，老板将其拉的很长，而且还不断裂。

    直播间的水友们见到这一幕，纷纷刷起了弹幕。

    “666，这老板的手法我看呆了，这弄面条可是力气活，没想到竟然被老板如此拿捏，这可比一些男的拉面师傅还要厉害。”

    “这面条的弹性也太好了吧？拉这么长竟然不会断，我还是第一次见过这么长的面条，可以跟龙须面有的一比了。”

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