420.分子料理，球化技术的使用(第 2/4 页)

    里面虽然装着一颗颗十分像鱼子酱的黑色小珠子，但那却并不是鱼子酱。

    主厨用分子料理中的球化技术，把姜和酱油做成会爆珠的，跟鱼子酱大小一样的小球。

    球化技术可以说是在分子料理中，使用的最广泛，最普遍的一种分子料理方法。

    原因是制作简单成本低，入门难度小，而且产品稳定。

    球化技术又称为凝胶化技术，是将液体变成球型固体的技术。

    为达到这种目的，在过程中必然会使用到凝胶剂。

    其实如果广泛的来讲，猪皮冻，布丁这种也是用到了凝胶技术。

    只是他们用的凝胶技术，只能算是最初级的阶段。

    而凝胶技术的进阶阶段，则是球化技术。

    而球化技术的关键则是钙的使用，将钙水倒入需要球化的液体中搅拌均匀。

    随后将钙水滴入海藻酸钠中，就能形成表皮胶化的球状。

    当然这种有着凝胶外层的小球，是非常的娇嫩的，一旦受热程度超过一定的温度就会造成小球的融化。

    所以通常这种球化技术，通常都用作于冷盘或者冷菜。

    就听服务员小姐姐介绍道：

    “这是用姜和特制的酱油做成的爆珠，味道和口感都会非常特别。”

    “旁边的是蓝鳍金枪鱼的大腩刺身，请两位慢用。”

    用装鱼子酱的盒子，来装蓝鳍金枪鱼以及球化料理。

    想法倒确实有些特别，不打开是真的不知道里面会装着这样的东西。

    蓝鳍金枪鱼并不是一整块的，厨师把它切成小拇指甲大小的正方体颗粒。

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