478.蘸料的分类和白丝小姐姐(第 1/4 页)

    以下并没有急着去调调料，而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究。

    “一般而言，火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类。”

    “一个是水性沾酱，一个是半固态沾酱，一个是固态沾酱，以及油性沾酱。”

    “水性沾酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底。”

    “半固态沾酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳。”

    “固态沾酱：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈，白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒。”

    “油性沾酱：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油。”

    “这四种酱料除了个人喜爱以外，还需要配合不同的食物。”

    “价格比较低的肉类，肉味太过于厚重，且血沫较多，腥味杂味比较多。”

    “为了掩盖肉类的缺点，就需要配上浓口味酱料。”

    “水性调料：酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”

    “半固态调料：麻酱+韭菜花+红腐乳”

    “固态调料（干碟）：辣椒面+葱花+蒜末+盐”

    “油性调料：葱花+蒜末+香油+盐”

    “这4种沾酱，也没有固定组合，只要按照，但一定要记住，主要的味道，不能超过三种。”

    “这个原理就和身上的衣服，不能超过三种颜色一样。”

    “一旦主要的味道太多，蘸酱的整体味道就会变得混乱起来。”

    “而且每种调料的分量要有多有少，有主有次，不然调料的味道就会显得没有主次没有先后。”

    “而价格比较高的肉类，油脂会较为丰富均匀，味道更加柔顺，血腥味会较低。”

    “遇到价格较高的肉类，调制蘸酱就比较简单了。”

    “按照前面的公式配比，不过，4种不同形态的蘸酱，主要味道不能超过两种。”

    “而且在调好酱料之后，最好加入少许的汤底”

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