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    第一千五百八十六章 侯老师傅改良的方法(第 4/4 页)

    就这样一直捣了一个小时,看到汤汁白的不能再白,他立刻关火。

    让其他厨师撑着笼布,把汤过滤掉渣滓,倒在不锈钢盆里。

    反复过滤好几次,等实在没有渣滓后,他拿来一个新的陶罐,把汤倒进去以后,开始第二次熬煮。

    这里侯老师傅改良的佛跳墙,跟传统制作方法不同的是。

    传统方法需要汤静置一个晚上,让汤里的细小杂质彻底沉底,第二天直接取上面干净的汤。

    而且第二天制作时,熬汤的食材也要放入提前分出来的第二份。

    这时候加鱼露、酱油调味提色,熬好后过滤放凉再放入冰凉的井水或者冰箱里冻成冻子。

    因为油和水的密度不同。

    所以冻成冻子以后,里面的油都会浮在最上面,形成一层油皮。

    这时候拿勺子,可以非常轻松简单还彻底的把里面的油全都清理干净。

    侯老师傅改良后的方法,是把所有熬汤食材一次性全都放进去。

    熬好奶汤后,过滤好再按照传统吊清汤的方式,把奶汤吊成清汤,同时利用哨子,将汤里的油脂和剩下的杂质吸附干净。

    众所周知,奶汤是不可能熬成清汤的。

    但侯师傅就化不可能为可能,用精湛高超的厨艺,把奶汤变成了清汤。

    而且加入的花雕酒进行减量,调味用虾皮和干贝熬煮的鲜汤,帮助汤颜色变得更金的酱油,也没有使用。

    这完全等于给佛跳墙做了一个大手术,跟传统做法相比是颠覆式的。

    这也是为什么,闽菜大师强木根强师傅,会对侯老师傅的这一手那么佩服的原因。
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