第一千六百二十七章 官府菜独门绝技(第 3/4 页)

    另一方面是校考厨师水平。

    如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功。

    因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主。

    做汤和做粥是对火候要求最高的菜。

    这才有王家菜最注重火候的说法。

    单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。

    一般各国贵宾多为老年人，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生。

    鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的精髓。

    另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。

    之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。

    而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。

    前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时，制作的佛跳墙。

    不也是使用了泡发好的干贝、虾皮，蒸出汤汁后，取代盐进行调味的吗？

    这一手是他去国宾馆学习时，侯老师傅亲手传授给他的技艺。

    现在回过头来看，这一招实际上应该是谭家菜的技艺。

    只不过侯老师傅在谭家菜基础上，不止是用来提鲜，还研究出了用这种方法替代盐进行调味。

    应该是老师傅将古菜谱和谭家菜技巧结合整理出来的新的使用技巧。

    杨振兴家里有不少爷爷杨兴盛当年从书摊淘换来的老菜谱。

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