第一千六百二十七章 官府菜独门绝技(第 2/4 页)

    虽然菜谱上只记载了寥寥几句，却没有一句废话，满满的全是干货。

    别看杨振兴祖上以高汤闻名，还因此进宫做了御厨。

    谭家菜在这方面也十分了得，同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。

    跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。

    谭家菜在烹制菜肴时，不会一下子用多种食材，制作清汤、奶汤。

    他们制作高汤要更加细致，在细节方面要求近乎苛刻。

    用鸡鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的干贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。

    都有一套标准和要求。

    可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。

    即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。

    也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大人物，平时吃饭有多么讲究。

    记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。

    这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传人，才能接触学习。

    至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。

    王克敏是粤省人，他的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。

    为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？

    相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。

    一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。

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