第一千三百八十二章 游刃有余（中）(第 3/4 页)

    紧接着再下入剁碎的刀口辣椒炒散，倒入熬好的牛骨汤，大火烧开，把香味烧出来。

    为了寻找刀口辣椒，杨振兴和节目组可以说费了不少功夫。

    一直到找了好几家华人开的川菜馆，才最终找到一家刚从国内过来开店赚钱没多久的自贡人那里，找到了特地从国内进口过来的刀口辣椒。

    为什么一定要选择使用刀口辣椒呢？

    当初在川府走访名师的时候，川菜泰斗史师傅跟杨振兴介绍过自贡菜。

    像水煮肉片和水煮牛肉，就必须使用刀口辣椒，味道才最好。

    因为刀口辣椒用川府人的话来说，是相当霸道，味道很辣。

    不光辣，关键还很香，是这几道菜的灵魂。

    既然要展现正宗中餐，节目组又给厨师提供额外采购特殊食材的经费，杨振兴没有道理不寻找刀口辣椒来做这道菜。

    看到锅里的汤打滚，杨振兴取来腌制好的牛臀肉，把牛肉一片片转着圈下锅。

    为了防止黏在一起，再用炒勺轻轻搅拌，把牛肉搅开。

    因为腌制牛臀肉的时候，用的是很浓的淀粉水。

    所以牛肉下锅后，汤汁立刻跟勾芡过一样，变得浓稠。

    这时候杨振兴把火调小，改成中小火，继续用炒勺轻轻推动锅里的牛肉，同时观察牛肉的颜色。

    切肉时，杨振兴切的很薄，大概只有两毫米厚，下锅加热，肉很快就会变熟。

    这个过程里，对于火候的要求十分重要，完美的时机可以说稍纵即逝。

    火候过了，牛肉太老，吃进嘴里咬不动，火候欠了，牛肉不熟，吃着没有滑嫩口感。

    不过一分钟时间，观察到牛肉开始起卷，他知道这时候火候恰到好处。

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