第一千八百六十一章 不同地域腊肉与最后其他菜品(第 2/4 页)

    一般为了省事，都会直接用常温的盐在肉表面涂抹均匀，放置在缸里腌制。

    在山区的农村，家家户户都有大火塘，在火塘上方，都会挂着竹子制作的平筐，或是几根横着的杆子。

    这里便是方便把腌制晾干的腊肉摆放的地方。

    平时家里下面生火烧水做饭，上面就放着肉或是豆腐，用产生的烟雾来慢慢熏制，最后做成腊肉或是蜡豆腐。

    山区柴火多，熏制起来方便，到了城里，无法随意生火，一般都会挂在户外晾干。

    成品安化腊肉，以‘干’‘爽’‘香’为上品。

    ‘干’指的是用指甲轻轻掐瘦肉，内外要干湿一致。

    ‘爽’要求颜色自然，通体呈现棕黄烟熏色，没有因急火烘裂的痕迹。

    ‘香’则是散发腊肉固有的菌香。

    所以安化腊肉体型大、颜色黑黄、熏得干、肉质细、味道香。

    而湘西腊肉讲究整体枣红色，肥肉处亮眼，明亮流油，不像风干腊肉发柴发硬。

    不管是广式腊肉还是湘省腊肉，都能看出制作时使用的调味料很简单，很少会添加额外其他香料。

    但到了东南地区，情况就变得不同了。

    在这里，知名的当属川府腊肉，实际上云省腊肉一点也不输给其他腊肉。

    众所周知，云省地处国家边界，有许多少数民族。

    所以这里的腊肉具有很强的地域性和民族特色。

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