第一千七百二十八章 开始制作(第 2/4 页)

    后面出现的浮沫，其实都是肉最里面的血水而已。

    等肉最里面不容易熟的地方也断生，才不会继续有浮沫出现。

    为了加速这一过程，杨振兴在锅里到了两杯黄酒。

    打算利用黄酒的特性，让掺了黄酒的水进入牛肉最里层，去腥的同时，尽快把血水全都带出来。

    相比牛肉，旁边煮海鲜的锅里，就显得干净许多。

    除了一开始一些水溶蛋白和鱼头鱼骨血水形成的泡沫，撇干净以后，就不需要再继续管。

    这时候，杨振兴又拿来一口锅，开始煮虾。

    之所以大虾要跟其他海鲜分开处理，主要是因为虾用水一煮，出来的脏东西有很多。

    不光会出现红色的浮沫，本身味道还会影响其他海鲜，把其他海鲜的味道遮挡住。

    平时厨师们，在选择海鲜食材做汤的时候。

    像是蛤蜊、干贝等贝类食材，会单独拿来熬汤，也会跟其他食材搭配，比如鸡鸭猪骨猪肉等等。

    但是用虾来做汤，就会只选择虾为主料，

    或者用虾头虾壳，或者用整虾制作，几乎没有人会再额外投放别的食物。

    就是因为虾本身释放出来的味道很浓。

    除了鲜味，更多的是虾的味道，加入其他材料也只会让这些食材变成虾味，一点意义都没有。

    将大虾煮制七成熟左右，颜色变成红白相间的时候，关火捞出，放在有冰块的冷水里浸泡。

    目的跟处理鱼肉是一样的，让虾肉通过热胀冷缩收紧，同时让虾肉把煮过后释放出来的味道锁住。

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