第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油(第 2/3 页)

    这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似鸡冠，所以被称为鸡冠油。”

    哪曾想蒋师傅摇了摇头，说道：“不只是肝附近，淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油，其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。

    但是我今天拿来的鸡冠油，是真正川菜的鸡冠油，而不是东北说的鸡冠油。”

    他的话把周洋直接给绕晕了，不都是鸡冠油吗，怎么还不一样呢？

    这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。

    “这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的鸡冠油。

    为什么改良，那是因为传统的鸡冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！”

    在场不少年轻人，包括杨振兴都感到非常意外。

    即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。

    缪师傅接下来的话，证实了这一点。

    “传统鸡冠油，是真的用鸡身上的油炼出来的，除了鸡冠，还要用到脖子上的厚油，和鸡素子（鸡胗）上的油。

    这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。”

    原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。

    而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。

    在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。

    意思是没有人吃的、下脚料里的油。

    按照缪师傅的说法，鸡冠油需要用两年以上的老母鸡，因为这个年龄的老母鸡，脖子下面的油脂层很厚。

    再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂，鸡冠里的胶质蛋白度也很高。

    三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。

    而且一只鸡还不够，至少要用到三只鸡以上的原料，才能将将熬出来一小碗。

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