第一千四百一十二章 鸡淖脊髓(第 2/3 页)

    解释着做法，缪师傅不时用高汤调整稀释度，一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后，才算完成。

    接下来开始正式下锅制作。

    缪师傅把锅墩上后，讲解道：“这个泥状的东西是最不好炒的，很容易巴锅，巴锅就麻烦得很，一定要把锅烧热烧红，这样做起来才省事。”

    锅烧红以后，先用宽油润锅。

    “润锅这一步很重要，这个步骤跟开锅一样，大家平时家里的锅用完后会有很多脏东西，烧热锅用油把这些脏东西洗掉。

    不然做出来的鸡淖沾着黑乎乎的东西，首先不好看，没有雪白的样子，其次味道也不好。”

    锅弄干净后，缪师傅把化好的猪油丢到锅里，划散以后，把鸡浆全部倒入锅里，用炒勺背不停的推。

    同时观察锅里鸡浆的凝固状态，另一只手转动炒锅。

    这时候立刻有之前听过吩咐的摄像师，扛着摄像机跑到锅前面，镜头对准炒锅，拍摄锅里的画面。

    “大家可以看到，即使我们之前做了那么多准备，在鸡浆开始凝固的时候，还是出现了巴锅的情况。

    这时候不要着急，也不要想着把火调小，再沿着锅边淋一点油，防止起锅巴，要记住千万不能起锅巴，要一点锅巴都不能有。”

    观察到鸡浆完全凝固，香味也开始出来后，缪师傅立刻把锅离火，把炒好的鸡淖盛在盘子里。

    “大家可以看到，做出来的鸡淖十分雪白，颤颤巍巍有很好的抖动感。

    再看我的锅里，虽然锅里贴着一些白色，但我这水一到。”

    他倒了一碗水下锅，继续说道：“水下去，轻轻一搅，贴在锅上的东西都下来了，锅里一点锅巴也没有。”

    这可是真功夫。

    大火炒鸡料子，一般厨师，哪怕一些大师，制作后多少都会有些锅巴糊在锅里。

    只有把料子粘稠度调到恰到好处，对炒制时的火候，还有食材状态把握到位，才能做到这种效果。

    尤其是缪师傅鸡料子里面还加了骨髓，比起其他材料，骨髓受热更容易熟，颜色也非常容易变深。

    如果说雪白鸡淖是初中级功法，那么鸡淖骨髓就是进阶高级功法。

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