第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘云腿’(第 1/4 页)

    如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。

    可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。

    导致这个情况的原因有很多种。

    最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。

    尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。

    实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。

    因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。

    但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。

    最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。

    在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。

    最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富，最适合拿来做汤。

    顶部以下，中间部位以上，被称为中方，是大腿的髂骨节，瘦肉比例比滴油稍多，因为骨头占比大，重量占到一整条火腿三分之一左右。

    一般都会切片或是切丁，用于制作馅料，或是炒制火腿菜。

    至于最中间的黄金部位，名为上方。

    肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。

    宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 制作时选用的就是这一个部位。

    -->>(第 1/4 页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）