第一千八百三十七章 不‘不起眼’的‘云腿’(第 2/4 页)

    小腿骨以上, 上方以下这一块, 叫做火踵，俗称蹄髈。

    这一块地方是肉质最好、盐分最轻的，煲老鸭汤等汤煲名菜时, 用的就是这个部位。

    剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨头, 剩下的则是筋和皮, 也被经常拿来熬汤。

    宣威火腿不像金华火腿那样, 每个部分都被研究得十分透彻，烹调花样上不如对方那么多。

    但是他们在选材上更为注重。

    除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’, 绝对不选择其他品种的猪腿。

    制作时，只有在农历霜降后，到立春之前这段时间, 其他时间不会制作。

    制作好后, 直到次年端午前后方能成熟。

    凭借得天独厚的地理条件, 能保障火腿发酵却不会变质, 口味香浓，有着金华火腿无法企及的口感。

    所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。

    即使是设计小组的几位大厨，也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。

    “我曾经在一次国际比赛上，用‘云腿’代替西班牙火腿, 制作了一道生吃的火腿前菜，得到了很高分数和评价。

    所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上, 选择使用‘云腿’。”

    他和王师傅两个人特别举的例子，帮青年队的菜品设计, 提供了可以直接参考利用的选项。

    而且由于这些例子，也帮助设计小组的成员, 产生了许多灵感。

    还是那句话，每个人都是厨艺实力高超的大师。

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