第一千四百一十二章 鸡淖脊髓(第 1/3 页)

    收起心思，缪师傅把注意力集中在眼前的制作上。

    身为川菜大师、全国烹饪大师，以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。

    所以面对镜头一点也不紧张，自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。

    “‘吃鸡不见鸡’，一直以来都是川菜引以为傲的特点之一，最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。

    淖这个字发音有三种，其中nao这个读音，有烂泥、泥沼的意思，鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。

    而我今天制作的鸡淖脊髓，现在已经没有饭店在做了，这是一道基本要失传的传统名菜。”

    简单解释完这道菜的由来等基本信息，缪师傅洗好手，在砧板上放了一块鸡胸肉。

    “制作这道菜，我选择的是鸡胸肉，锤成泥的同时，把里面的筋膜剔出来。

    至于脊髓，用的是猪的大骨骨髓，和鸡肉泥混合在一块儿。”

    一边说着，缪师傅用刀背把鸡肉泥做好，并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。

    “接下来制作鸡淖的时候，有两种做法，一个是掺鸡蛋清，一个是不掺。

    掺了鸡蛋清呢，做出来是云朵状，不掺最后出来的是鱼籽蛋。

    这里我们掺一哈子鸡蛋清，为的是出菜效果更漂亮，不过不要掺太多，不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。

    小王，你过来把鸡蛋清掺一哈子。”

    缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟，他自己则开始腌制鸡肉泥。

    “下面我先把这个浆调一哈子，打点儿用高汤来改，把鸡肉泥改散，跟和面一样，慢慢加，慢慢搅散，慢慢加，分次加。”

    调好了鸡料子，缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。

    最后一边用手搅拌，一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去，打成鸡浆。

    “现在科技发展，社会进步，后厨有了许多工具，用搅拌器来做，很快就能搅好，我们现在这个就是传统的手工。

    包括鸡肉，都可以用搅拌器搅拌，但今天我们呈现的是一些老传统做法，而且筋膜剔的也要比机器更干净。”

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