第一百一十一章 甜皮鸭(第 4/4 页)

    腌好的鸭子挨个下锅，白色的皮肤染上一层诱.人的浅褐。

    梁十七抱着盐罐子，捏起盐均匀撒入锅内，盐的用量需要根据鸭子的分量增减，具体多少，便www.让他们自己去悟，若是什么都直接告诉他们将答案摆在他们眼前，就没意思了。

    盖上锅盖，卤制近一炷香的时间，开盖，将已经煮得颜色发棕的鸭子打调，整个翻过来浸透卤汁，继续煮。

    经过长时间卤汁的熬煮浸泡，卤鸭的颜色初现雏形，原本肤白洁净的鸭子，已经变得浅红色，但与蜜.汁糖色还差一些。

    “泰和楼做的甜皮鸭卤制不到门，卤汤中的香料太少，色泽也不够鲜艳，但香料并非越多越好，过多的香料不但会毁掉鸭肉本来的味道，还异常刺鼻闷人，凡做菜，材料调味适量才是最好的，也是最难的。”

    斟酌用量，是很多厨师一辈子都难以跨越的障碍。

    煮好的鸭子要洗去外皮和肚里附着的香料渣和碎末，避免香料在高温油炸时糊掉，影响最后甜皮鸭完整的外形和味道，然后在饴糖水里滚一圈后，下油锅。

    鸭子在油锅里上下起伏，散发出阵阵酥香，梁十七时不时将其翻个身，好让滚.烫的热油炸均匀，外皮被薄薄一层饴糖覆盖，这样炸出来的外皮才会格外酥脆油亮。

    梁十七把鸭子捞出，搁在竹架上沥油。

    “好了，现在做糖汁。”她端来一碗饴糖，和冰糖一起放在锅里慢慢熬煮，加些卤汁提味，慢火熬制一个时辰，“饴糖不宜过于浓稠，也不能太稀薄。浓厚的饴糖凝结成糖衣后太厚，味道也甜腻到齤，就如同泰和楼那道；稀薄的糖汁不易留在鸭子外皮上，就会导致糖衣裹得不均匀甜味不够而影响口感。糖汁要熬到像这样......。”

    只见梁十七拎起搅拌糖汁的锅勺，手腕翻转，勺里的红棕色糖汁缓缓倾泻，最后剩下的部分念在勺口上结片挂浆：“这种程度便是刚好。”

    最后，给沥完油的鸭子刷上糖浆，沾着糖浆的刷子在外皮上涂抹，瞬间，鸭子染上了红棕的蜜糖色，晶莹油亮，光是看着就觉得诱.人无比，仿佛能闻到甜皮鸭的那股甜美的香气。

    饶是不爱吃甜食的吴俊远，在看到梁十七手中的那只甜皮鸭时也忍不住吞.咽了下口水，很想撕开那层外皮咬一口。www.www.wwww.hhwww.www.sshcxx.mzyxtwww.a.mwwww.ww.whhrwww.whhwww.ryl.omjwww.sshcxx.cowww.m