106.饭馆的学问(第 1/4 页)

    孙立海没讲这堂课之前，高崎一直以为，孙继超的水平已经够高了。

    知道把饭馆开在哪里，知道怎么带徒弟，把后厨管理的井井有条。

    他觉得，有孙继超在，他就可以把饭馆搞好，积累一定财富之后，做更大一点的事业。

    这天晚上，孙立海的这堂课，完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问，太大了。

    想搞好一个饭馆，仅仅靠做菜好吃，是不够的。

    一人一个口味，究竟怎么样才叫好吃？这只是一个相对的问题。

    所以，好多事情，需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时，还得前堂与后厨有机联动，才能保证大多数客人的满意。

    同样一个菜，不同的人来点，就得做出不同的样式和风味来，这才是正道。

    同样是一道极简单的炒肉片，女士来点和男士来点，做法要有不同。穿着打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有区别。

    比如说，一个长相瘦削，穿着干净，文质彬彬的人来点炒肉片，你就得把这道菜做的量少一点，精致一点，同时还要考虑对方吃不吃辣，吃不吃酸，对蒜和葱姜敏感不敏感。

    而像高崎这样的莽汉要这道菜，你首先就要考虑量大味足，够他吃才行。至于精致与否，是不是看着色泽、摆盘漂亮，就放到次要位置了。

    还有，一桌七八个客人用餐，做法就又不一样。

    “看人下菜碟”这句话，就是这么来的。

    可是? 这些前堂由客人那里得到的? 不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记? 根据不同的标记? 厨师就得做出不同的样式和口味来。

    另外，客人有特殊禁忌? 比如不吃葱蒜，不吃辣椒? 不吃香菜不吃姜的? 都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。

    如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

    所以? 跑堂也有学问? 不是随便个人就能干得了的。

    这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。

    另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员? 也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话? 也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。

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