第两百七十六章 名不虚传(第 2/4 页)

    俗话说“北面南粉”，如果说北方是面食的天下? 那么南方就是米粉的天下。

    说起米粉? 在我国有两个嗦粉圣地? 一个是桂省，另一个就是桂省的邻居湘省，这两省的米粉流派众多，知名度也极高。

    湘省米粉中名声在外的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、郴州鱼粉等。

    而相比起循规蹈矩的湘省，桂省的米粉显然更有特色，知名度也更高。

    比如已经在全国泛滥成灾的桂林米粉，火遍全国的柳州螺蛳粉，以及比较低调但能跟前两者相提并论的南宁老友粉，这是桂省赫赫有名的三大粉。

    除此之外，还有玉林牛腩粉、宾阳酸粉、百色羊肉粉在圈子里都有各自的拥趸。

    然而，这些都只是知名度相对来说比较高的，还有更多名气虽然不大，但味道极佳的米粉没有计算在内。

    不过，最可惜的就是，桂省的米粉名气虽大，但质量却参差不齐。

    比如说桂林米粉，它的名气就特别的大，即使出了桂省，桂林米粉的店面也随处可见，它们通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空间狭窄，桌椅紧凑。

    往来的食客也行色匆匆，一副不会久留的架势，吸溜几口就解决掉一碗粉，再喝几口汤，一顿便捷、实惠的午餐就解决了。

    桂林米粉实惠，但鲜少有人认为桂林米粉是值得仔细品尝、认真对待的美食，这说实话多少有点委屈了它。主要是北上的桂林米粉，从经典做法到吃法，都与原产地有着明显的差异。

    即使你吃过不少桂林米粉，也不一定意味着你见识过真正的桂林米粉。

    比如在很多人尤其是外省人的眼里，桂林米粉=汤粉，这显然是一个莫名其妙的错误。

    其实正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下汤，拿到粉就加汤这是外行吃法。等吃完了或吃得剩少许粉再舀一勺骨头汤喝，舒坦。

    还有，桂林米粉中最经典的是卤菜粉，而不是如今大城市里流行的汤粉。

    所谓卤菜粉，就是将鲜粉在沸水中冒热盛碗，然后店家在粉上辅以锅烧、卤牛肉等“卤菜”，淋上卤水、香油。食客再根据口味自行加入酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸笋和酸豆角。

    据说传统的卤菜粉在食用时，是不放酸的，因为“卤水味不够，就用酸来凑”。

    卤水，才是桂林米粉的魂。

    虽然新鲜米粉有米香和微微发酵的味道，但仍需卤水提味。所以米粉好吃与否，关键在卤水配方。

    大体上，桂林卤水的制作方式是先在锅中掺入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、槟榔、甘草、罗汉果等香料和作料，先用武火烧开，后用文火熬制约若干小时，最后滤去料渣，即得卤水原汁。

    此外，熬煮的过程中通常还会加入牛肉、牛骨、猪肉、猪骨等。有的店家为了给卤水赋予令食客唇齿生香的个性，还会加入蛇和黄鳝。

    每家店的卤水配方都不尽相同，其中细致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制时间的长短等各方面都有讲究。

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