第1622章 毛氏红烧肉（下）(第 2/4 页)

    毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。

    又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。

    “不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。

    但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。

    这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”

    袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。

    说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。

    首先是糖色。

    毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。

    而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。

    嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。

    这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。

    袁德生把这些香料放入碗里，倒入热水，先浸泡两分钟，然后用手洗一下倒出控水。

    这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长，这样香味儿会更浓郁。

    除了这几样香料之外，袁德生还准备了姜片葱段。

    全部准备好之后，他起锅烧油，油不用太多，因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。

    锅里的油烧热后，他将用热水浸泡过的香料倒入锅里，开始煸炒。

    等这些香料炒出香味儿之后，袁德生将准备好的葱姜倒进去，再翻炒一分钟，倒入肉块。

    肉块因为被炸过，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。

    袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒几下之后，倒入没过肉块的清水，然后盖上锅盖，开始炖煮。

    “这个时候不要放任何调味品，直接加入水炖煮就行，炖的时候假如把握不住水的量，可以适当多一点。

    反正最后有收汁的步骤，就算倒水多也能把汁收得很完美。”

    袁德生说完后，就擦擦手，准备出去休息会儿。

    因为这红烧肉至少需要炖煮一小时，时间还早，他没必要一直守在这里。

    不过他没有立即出去，而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处，这才随着两位老人到外面喝茶去了。

    而徐拙这会儿则是站在锅边，一副若有所思的样子。

    刚刚几人讨论的时候，他已经得到了技能，所以这会儿守在灶台边，做出一副沉思的样子，以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。

    ——挂逼的一点小心思。

    其实接下来的步骤，已经不需要袁德生来操作了。

    毕竟也快到饭点儿了，让人家做菜有点不合适。

    但徐拙直接说接下来他也会，也有点不尊重人。

    毕竟这是人家的拿手菜，你一遍都还没看完就说会了，这是看不起谁呢？

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