275 南北鱼说 （二合一）(第 3/4 页)

    陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！

    不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！

    古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。

    “糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分，

    第一种是‘蒸做法’。

    是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

    这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。

    不过这种南派做法给用**细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

    所以就有了第二种北派的‘炸做法’。

    这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

    优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”

    周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。

    不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”

    怀良人跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

    这两个家伙说得都是什么啊？

    古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，

    听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

    陈兴海淡淡一笑：“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”

    被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

    “黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

    所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

    陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，

    要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

    这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

    然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

    这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”

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