923.酒庄到手(第 2/3 页)

    首先，去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

    其次，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

    最后，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

    但这里面的度如何把控？发酵程度如何把控，要知道，同样的一批葡萄，多发酵一天和少发酵一天，是完全不一样的两种口感和味道。一个顶尖的酿造师，就便是做出一点点小小得体欧证可能最后得出的结果也是天差地别。所以一个优秀的酿酒师的重要性，就不言而喻了吧。

    其他葡萄酒的方法也大差不差吧。

    干白葡萄酒，在普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。具体过程如下：

    首先，一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。

    其次，将葡萄珠分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。

    再次，为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。

    最后，使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

    水果酒酿制过程中，为了加快酒的发酵速度，酒曲是很重要的一环。在家庭酿造葡萄酒的时候，第一次发酵后容器底部的白色沉淀，可以收集并保留，成为下次酿造葡萄酒的酒曲；该酒曲也可以用作酿造其他水果酒。

    桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色（一般是12到36小时）之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。在洛林地区许多清澈的或较暗色泽的桃红葡萄酒都是用这种方法制成的。

    香槟与起泡酒的话，是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前，在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年，陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内：1/4瓶装的，1/2瓶装的，75毫升标准瓶的，还有150毫升直至1500毫升不等的。制作香槟酒的工艺称为传统工艺，用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。

    另外吕萨吕斯堡和其他酒堡不太一样的地方在于，它有一个超级拳头产品，那就是贵腐酒。

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